O alto grau de açúcar (conhecido como brix) presente nos grãos brasileiros é uma grande vantagem para a fermentação positiva, processo controlado pelo produtor em busca de ressaltar outros aromas e sabores à bebida. A afirmação é do pesquisador Edwin Enrique Noreña Garcia, da Escuela Nacional para la Calidad de Café, na Colômbia. Ele falou ao público da Semana Internacional do Café (SIC) na palestra Técnicas de Processamento e Fermentação para Cafés Especiais.
Como se sabe, esse processo é utilizado há mais de 50 anos naquele país, para retirar a polpa rapidamente e evitar a fermentação ruim em clima muito úmido. “Em razão dessas condições, conseguimos muitos resultados diferentes por meio dessa técnica. Segundo ele, os melhores resultados são proporcionados por leveduras naturais. A análise dele, por sinal, é compartilhada por pesquisadores e cafeicultores brasileiros.
É certo que o perfil do café fermentado está “em construção” no país. Os produtores sabem o quão é difícil replicar o mesmo resultado e a complexidade da bebida ainda não caiu no gosto do consumidor brasileiro, mais acostumado com sabores caramelo e chocolate da bebida.
No entanto, chegar a um café fermentado de boa qualidade, complexo, significa melhorar a pontuação no cupping e no preço pago pelo mercado.
As informações são da jornalista Janice Kiss/Foto: Gustavo Baxter/NITRO
POR EQUIPE CAFÉPOINT
EM 08/11/2018