Não há mineiro que resista a um café quentinho passado na hora, com a fumaça exalando aroma e anunciando o sabor, especialmente em um dia frio. Não à toa, as cafeterias e estabelecimentos especializados em Belo Horizonte e região costumam aumentar em cerca de 20% as vendas das bebidas quentes no inverno. Mesmo assim, a procura pelos cafés é estável em todas as épocas do ano. Faça frio ou faça sol, o consumidor não abre mão do seu cafezinho.

Mas o comportamento do brasileiro em relação ao café mudou. Se antes ele estava mais acostumado com o produto padrão de marcas industrializadas, hoje, ele está mais interessado na qualidade e origem do produto. É o que mostra a última pesquisa da Euromonitor Consulting para a Associação Brasileira da Indústria do Café (Abic). Segundo o estudo, o consumidor está passando pela terceira onda do café. Trata-se da alta demanda por cafés artesanais, que inclui os pequenos torrefadores promovendo as suas marcas regionais e as novas técnicas de fabricação projetadas para enfatizar o sabor.

Antes dela, passamos pela primeira onda, a da venda massiva do produto, que abrangeu a tecnologia do café fresco em casa e o café instantâneo, embalagem a vácuo e pré-torrefação, e a segunda onda, com o surgimento dos coffee shops. Já o futuro, a quarta onda, será a fase das inovações tecnológicas, que incluirão as cafeterias como plataforma de inovação para varejo e também será quando as marcas regionais da terceira onda passarão a ser compradas por grandes indústrias.

Ano a ano, o volume de vendas no varejo e food service cresce em torno de 3%, e a projeção se mantém para este ano, e os anos de 2019 e 2020. Mas uma previsão da quarta onda já começa a se concretizar atualmente: a reinvenção do café como bebida. Já é possível encontrar a iguaria como ingrediente em cosméticos, doces e salgados, pães e até mesmo obras de arte, como as da mineira Hyali Barros, que faz pinturas em aquarela com tintas à base da bebida.

Já drinks e bebidas geladas feitas com a iguaria não são mais novidade e estão presentes na maioria dos estabelecimentos especializados. São elas que ajudam a garantir a estabilidade das vendas do produto também durante o verão.

“A nossa cafeteria já tem seus clientes fiéis, do dia a dia. O que acontece é que no inverno nós também recebemos novos clientes, que não têm muito o costume da bebida, mas que no tempo frio quer degustar um café quentinho, e isso gera o aumento das vendas em torno de 20% nesta época. Para balancear isso e estabilizar as vendas em todo o ano, o nosso cardápio muda de acordo com a estação. No verão, por exemplo, inserimos mais bebidas frias e refrescantes com o café. Estamos no mercado desde 1992 e realmente o comportamento do consumidor mudou, naquela época, por exemplo, não se ouvia falar em cafés artesanais”, conta Rui de Oliveira, proprietário do Café Kahlua.

No Mr. Black Café, franquia instalada no Shopping Estação BH há apenas nove meses, também já é perceptível o impacto do inverno nas vendas. “Tivemos um aumento em torno de 20% na venda de bebidas quentes, especialmente o capuccino, que é o nosso carro-chefe. No nosso cardápio temos tanto os cafés quentes como as opções frias, que são muito procuradas no verão, como o frapê”, conta o franqueado Magnus Nunes.

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Estabilidade - Na Academia do Café, marca que tem duas unidades na capital mineira, não há um aumento significativo nas vendas durante o inverno, porque com a estação, vêm também as férias, quando muitos moradores da cidade viajam. O movimento, no entanto, não cai. “Aqui temos um movimento constante, exceto quando acontece a Semana Nacional do Café, que realmente há um grande aumento de público. Nossos picos de movimento se dão aos finais de semana na parte da manhã e também depois do almoço”, conta a proprietária, Júlia Souza.

No mercado desde 2011, o espaço não é somente um coffe shop, mas também uma academia de fato, que oferece cursos de capacitação e treinamento como os de análise sensorial, métodos de extração, barista e torra.

“Quando começamos com o negócio, o nosso objetivo foi justamente introduzir os cafés especiais no mercado, educar o público quanto à diferenciação sensorial de cada grão, as formas de extração. E hoje a gente percebe essa diferença no consumidor, as pessoas que estavam acostumadas com o cafezinho básico coado, hoje estão mais interessadas em saber sobre a origem do café, como é produzido, quem é o produtor, qual o método de extração, quais as características sensoriais”, relata.

No estabelecimento, o cardápio também é adaptado de acordo com a estação e inclui misturas bem brasileiras para cativar o público. No verão, por exemplo, os drinks gelados feitos com cafés e água de coco ou suco de limão-capeta são sucessos garantidos.